Infoblatt Von der Kakaopflanze zur Schokolade - Teil 2

Überblick über die Schokoladenherstellung





Verarbeitung zu Kakaopulver

In den Verbraucherländern angekommen, werden die Kakaobohnen gereinigt, die Schale entfernt und bei Temperaturen von ca. 130 °C geröstet, damit sich das typische Schokoladenaroma entfalten kann. Nun ändert sich auch die Farbe der Kakaobohnen vom ursprünglichen Purpur in ein dunkles Braun. Danach erfolgt die Brechung der gerösteten Kakaobohnen in immer kleinere Stückchen bis eine flüssige, fetthaltige Masse entsteht. Soll daraus Kakaopulver entstehen, so wird sie in große Pressanlagen weitergeleitet. Durch einen Druck von ca. 900 bar fließt Kakaobutter, ähnlich wie Öl, ab. Da sie zu den wertvollsten Pflanzenfetten zählt und bei Körpertemperatur schmilzt, wird die Kakaobutter besonders zu kosmetischen Zwecken verwendet, z. B. in Bodylotions. Der übriggebliebene sog. "Kakao-Presskuchen" wird zermahlen und es entsteht Kakaopulver. Je nach verwendetem Druck wird dieser entweder als "schwach entölt" (bis 27 % Fett) oder als "stark entölt" (bis 12 % Fett) bezeichnet.





Schokoladenherstellung

Um Schokolade herzustellen laufen die Prozesse bis zur Entstehung der fetthaltigen Masse gleich ab. Es werden jedoch zusätzliche Kakaobutter und verschiedene Zutaten beigefügt, wie z. B. Milchpulver, Sahne, Zucker und Vanille. Die Menge und Auswahl der Zutaten variiert je nachdem, ob Milch- oder Bitterschokolade entstehen soll. Außerdem hat jede Schokoladenfirma ihr spezielles "Geheimrezept". Nach dem Hinzufügen der Zutaten wird diese Masse durch riesige Stahlwalzen geschickt und alle Bestandteile werden zu einer mikroskopisch kleinen Form zermahlen, um danach in beheizbaren Rühranlagen, den sog. "Conchen" (von dem spanischen Wort Concha: Muschel) verrührt zu werden. Je länger die Dauer des Verrührens (bis zu 70 Stunden) desto edler wird die spätere Schokolade. Außerdem entsteht während des Conchierens ein feiner Schmelz. Je nach Rezeptur werden dann Nüsse, Rosinen oder ähnliches hinzugefügt und die Schokoladenmasse kann nun in Tafel- oder Hohlformen gegossen werden.





Schokoladenarten

Als man im 17. Jahrhundert begann, Kakaopulver mit Zucker und Milch zu mischen, konnte man von der Trinkschokolade sprechen. Zur Zubereitung einfacher Milchschokolade werden Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteile zur anfänglichen Kakaomasse hinzugefügt. Auch sehr beliebt ist die sog. Bitterschokolade, da sie kaum oder gar nicht gesüßt wird und durch einen Kakaogehalt von 34 % den ursprünglichen, bitteren Geschmack hat. Zwar hat die sehr dunkle Edelbitterschokolade bis zu 50 % Kakaobestandteile, aber sie enthält auch wesentlich mehr Zucker als andere Schokoladen, denn sie würde sonst einen zu bitteren Geschmack bekommen.
Außer diesen Schokoladenarten gibt es auch noch die Kuvertüre oder auch Konditorschokolade. Diese hat einen größeren Anteil an Kakaobutter als normale Schokoladen und durch den hohen Fettanteil glänzt sie etwas. Deshalb wird sie häufig zur Konfektherstellung verwendet. Es gibt zwar auch eine weiße Schokolade, aber diese wird nur aus der hellen Kakaobutter und Milch hergestellt und enthält gar keine Kakaomasse.