Infoblatt Von der Kakaopflanze zur Schokolade - Teil 1

Anbau, Sorten, Ernte, Fermentation




Zum Nikolaus, zu Weihnachten, zum Geburtstag, zu Ostern, zum Kaffee oder einfach "zwischendurch" – ständig und immer wieder gerne konsumieren wir Schokolade. Doch welchen Weg ging und geht die Kakaopflanze, damit sie als Schokolade in unseren Mündern schmelzen kann?


Pflanze und Anbau

Die Kakaopflanze, mit langen lederartigen Blättern, kann bis zu acht Meter hoch wachsen und ihre Pfahlwurzeln bis zu zwei Meter Tiefe bilden. Um gut zu gedeihen benötigt sie tropische Bedingungen, deshalb wird sie hauptsächlich von Ländern nahe des Äquators und besonders in Indonesien, Malaysia und Südamerika angebaut. Mit dem immer größer werdenden Bedarf an Kakao versuchte man die Kakaobäume wie z. B. bei Kaffee in riesigen Plantagen anzubauen. Doch dies berücksichtigte nicht die Bedürfnisse des Kakaos als Schattenpflanze. Heute werden deshalb sehr hohe Bäume wie Bananen oder Palmen zwischen die Kakaobäume gepflanzt. Diese sog. "Kakaomütter" bringen nicht nur Schatten und Windschutz, sondern auch vielfältigere Erzeugnisse für den Bauern. Außerdem ist dieser schonendere Umgang auch sehr vorteilhaft für den Anbauboden, denn es kommt nicht zu einer extrem einseitigen Auslaugung des Bodens, wie es bei Monokulturen der Fall ist. Bei diesen entstehen auch häufiger Epidemien wie z. B. durch Pilzbefall, welche verheerende Folgen für die Kakaoernte haben. Weltweit erzielen 6 Millionen Kleinbauern mit dem Kakao ihr einziges Einkommen. Insgesamt produzieren sie rund 85 % des weltweiten Anbaus.


Kakaosorten

Direkt am Stamm und an den Ästen wachsen tausende kleine, weißliche Blüten, doch nur eine von ca. 500 produziert auch eine reife, schotenförmige Frucht. Diese enthält ca. 10 bis 20 Samen bzw. Bohnen, welche von weißem Mark, auch "Pulpa" genannt, umhüllt sind. Zur Kakao- und Schokoladenherstellung werden hauptsächlich drei Sorten angebaut: Die, aufgrund von hoher Krankheitsanfälligkeit, teuerste Sorte hat den Namen "Criollo" (bedeutet: der Edle), hat weiße Samen und wird hauptsächlich in Südamerika angebaut. Der typische "Konsumkakao", "Forastero" genannt, wird sehr häufig im Hochland angebaut. Kakaobäume dieser Sorte sind zwar sehr robust, jedoch produzieren sie keine sehr edlen Kakaobohnen. Dennoch werden ca. 80 % der weltweiten Schokoladenproduktion aus der "Forastero"-Sorte hergestellt. Die Verwendung der Sorte "Trinitario" (Kreuzung aus "Criollo" und "Forastero", sehr robuste Kakaopflanze mit feineren Kakaobohnen) macht ca. 15 % aus.


Ernte und Fermentation

Bei allen Kakaosorten läuft die Ernte, die von Hand stattfindet, in ähnlichen Prozessen ab. Zuerst werden die reifen Schoten mit einem Messer oder einer Machete vom Baum abgeschlagen, danach aufgeschnitten und die vom Fruchtfleisch umhüllten Bohnen entnommen. Dadurch können sich darauf verschiedene Mikroorganismen ansiedeln. Das Bohnen-Fruchtfleisch-Gemisch wird nun entweder zu einem Haufen aufgeschichtet und mit langen Bananenblättern abgedeckt (Haufenfermentation) oder in verschiedenen Kästen umgeschichtet (Kastenfermentation). Damit die Kakaobohnen später ihr typisches Aroma entfalten können, müssen sie erst einige Tage zwischen den Bananenblättern oder in den Kisten fermentieren, dabei beginnt das Fruchtfleisch zu gären und löst sich von den Bohnen ab, die Samenkeimlinge werden abgetötet. (Während der Fermentation wird durch alkoholische Gärung der Zucker im Fruchtfleisch von Hefen abgebaut und es entsteht Ethanol. Dieses wird mit Hilfe von Bakterien zu Essigsäure oxidiert, welche in die Kakaobohnen eindringt und Keimlinge abtötet. Die darin gespeicherten Proteine werden in Enzyme gespalten, dabei entstehen Aminosäuren und Peptide, welche wichtige Grundlagen für das spätere Kakaoaroma bilden.)
Nach der Fermentation wird das noch übrige Fruchtfleisch entfernt und die Kakaobohnen in die Sonne oder in spezielle Maschinen zum Trocknen gelegt, schließlich werden sie, in Säcken verpackt, häufig per Schiff exportiert. Die USA, Deutschland und die Niederlande nehmen die vordersten Plätze in der Kakaoverarbeitung ein.